"בינת אל סחן" או מה שנהוג לקרוא, סבאיה, הוא קינוח ידוע במטבח התימני. מאפה בצק עשוי משכבות בצק דקיקות, מופרדות בחמאה מזוקקת ונאפות על מגש גדול (סחן). למעלה מזליפים דבש ומקשטים במעט קצח או שומשום.
אחרי חיטוט בלתי נדלה, הצקות חוזרות ונשנות לזקנות תימניות ושיטוט אינסופי בנבכי האינטרנט, עליתי על דבר מעניין. יש הבדל בין הסבאיה של היהודים התימנים לבין, המוסלמים התימנים.
יצאנו לחקור. בזאת של היהודים משתמשים ברבע כפית שמרים בשל המוסלמים, שתי כפות. באחת, קמח ומים בשניה, יש ביצים. הממ. מעניין מאוד. מתי והיכן החליטו היהודים להוריד את הביצים במתכון.
אני מניחה ששיקולים כלכליים הכתיבו את ההבדל. או שלא.
תהליך ההכנה של הסבאיה דורש מיומנות ואם ליבכם בחצי עבודה אל תתחילו אפילו. זה לא הליכה קצרה בפארק. זה מסע גיבוש.
כמה טיפים לסבאיה טובה
סבאיה משתמשת בחמאה מזוקקת. זה סוד קסם הטעם. אם שקלתם חמאה או מרגרינה, בואו ניפרד כידידים.
התהליך עצמו הוא ארוך. מאד. הוא דורש סבלנות וזמן. הרבה סבלנות.
עכשיו שנשארתי עם עשרה קוראים בערך, קבלו כמה תובנות פרקטיות לסבאיה.
חייבים לתת לעלים לנוח. זה מקל משמעתית על תהליך הפתיחה. אם הבצק מתנגד ומתגמש, תניחו לו. הוא יחזור להיות חבר שלכם אחרי כמה דקות של מנוחה.
בשלב בו מחלקים את הבצק לכדורים, כל כדור הוא עלה שנפתח. בין כל שלב ושלב. צריך לתת לבצק לנוח. אחרי שכידררנו את הכדור, נפתח אותו טיפה לעלה. שוב לנוח. עוד פעם נמתח. ושוב לנוח.
ככל שהעלה יהיה דק יותר, ככל שנפתח אותו , כך הסבאיה תהיה אוורירית.
כשאנחנו מותחים את העלה, אנחנו אוחזים בקצהו. חשוב להתייחס לשוליים ולא להשאיר אותם עבים.
לקח לי איזה 10 עלים להבין את הטכניקה של המתיחה. אני מצרפת לכם סרטון שתראו איך הוא מתבצע. כמובן, שהכמה עלים הראשונים שלי, נקרעו. זה רק נראה פשוט. זה ממש לא.
את הסבאיה מתחתי על מגש של פיצה. לא בתוך תבנית או מגש. אחרי שסיימתי את המתיחות והסבאיה הייתה מוכנה לתנור, הנחתי את מגש הפיצה בתוך תבנית. יותר נוח ויותר קל למתוח את העלים על מגש עגול ולא בתוך תבנית.
המגש היה קר כשהתחלתי לעבוד איתו אבל, זה לא ממש קריטי לטעמי.
אני מצרפת לכם סרטון יו טיוב של סבאיה שתוכלו לראות איך עובדים עם העלים.
סבאיה או בינת אל סחן
אני רוצה להקדיש את עמל הסבאיה, לדודה תמי. דבורה עמלה בעצמה. שאלוקים ישמור עליה ועל הסובבים אותה.
חומרים
7 1/2 כוסות קמח
3 ביצים
2 כפות שמרים
3 כוסות מים
1/2 כפית מלח
450 גרם של חמאה מזוקקת, סמנה, GHEE
ביצה מהולה במעט מים להברשה
קצח או ו/שומשום 1-2 כפות
אופן ההכנה
מערבבים את הקמח עם השמרים. מוסיפים את הביצים. ממשיכים לערבב ומוסיפים את המים. מוסיפים את המלח. ממשיכים ללוש עד שהבצק מתאחה ונפרד מהדפנות. הוא צריך להיות רך וגמיש. טיפלך דביק. אם צריך להוסיף מעט מים, תוסיפו חצי כף כל פעם. שמנו קערה גדולה והעבירו את הבצק לתוכה למנוחה של שעתיים לפחות. אם יש לכם זמן לושו את הבצק כל חצי שעה, רק כדי להוריד לו את האוויר ולפתח את שרשראות הגלוטן (הכי מושלם זה להכניס למשך לילה למקרר). ככל, שתפנקו את הבצק, הבצק ייתמסר.
הוציאו את הבצק מהקערה המשומנת למשטח מקומח. חלקו אותו לכדורים קטנים. אני חילקתי ל35 כדורים במשקל של 50 גרם כל אחד. (כל כדור הוא עלה. אם אתם לא מעוניינים בכל כך הרבה כדורים, חלקו את הבצק ל24 כדורים). הניחו את הכדורים על משטח מקומח וכסו בצורה רופפת בניילון נצמד. הניחו לכדורים לנוח לפחות חצי שעה.
שמנו מגש של פיצה בקוטר של 30 ס"מ בערך, בסמנה ומיתחו את העלה הראשון לקוטר המגש. בזמן שאנחנו מותחים את הראשון, הכינו את הכדור השני, לעלה. זאת אומרת שאנחנו משטחים את הכדור וטיפה מותחים אותו ידנית כדי להכין אותו למתיחה הסופית על המגש.
אנחנו מותחים את העלה ומנערים את השוליים בעדינות אד שאנחנו מכסים לגמרי את העלה שמתחתיו. (אני ממליצה לכם לקרוא את הטיפים לסבאיה טובה ולראות את הסרטון שצירפתי, כך, תבינו את הטכניקה העדינה של פתיחת העלים. אני מזכירה לכם שאם העלה נקרע או מתנגד למתיחה הניחו לו ותחזירו אליו כעבור מספר דקות. סבלנות זה שם המשחק).
מזליפים על העלה מעט סמנה נוזלית ומברישים בעדינות את העלה.
חוזרים על התהליך עד אחרון הכדורים.
מברישים את העלה העליון בביצה מהולה במים ומפזרים זרעי שומשום ומעט קצח
מחממים את התנור לחום של 350 מעלות ארה"ב ו180 מעלות ישראל.
הניחו את מגש הפיצה עם בצק הסבאיה בתוך תבנית גדולה יותר (הסמנה תטפטף לתחתית התבנית) והכניסו לתנור למשך 50-60 דקות או עד שהמאפה מקבל גוון זהוב שחום
הוציאו את הסבאיה והניחו לה להתקרר. הזליפו דבש מעל והגישו.
