סדנא כתומה עם דלית קפלן

20/11/2018

פמפקין פאי ומרנג

לרינג בקוטר 24

בצק פריך:

  • 280 גרם (2 כוסות) קמח
  • 200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
  • 90 גרם (3/4 כוס) אבקת סוכר
  • קורט מלח
  • 1 ביצה L

במיקסר וו גיטרה מערבבים חמאה, קמח וסוכר לקבלת פירורים. מוסיפים מלח וביצה ומעבדים לאיחוד. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה ומקררים היטב.
מניחים בתבנית ושומרים שאריות. דוקרים במזלג ומקפיאים.
מחממים תנור ל 180 מעלות, אופים את הקלתית כ 20 דקות.

מלית

  • 750 גרם דלעת מבושלת
  • 3 ביצים גדולות
  • 150 גרם סוכר חום כהה
  • 1 כפית קינמון,קורט ציפורן, קורט אגוז מוסקט
  • טוחנים הכל יחד
  • מוזגים לקלתית ואופים כ 30 דקות

מרנג

  • 200 גרם סוכר
  • 120 גרם חלבונים
  • בקערה על בן מארי מערבבים יחד את החלבונים והסוכר עד שהסוכר נמס. מעבירים למיקסר וטורפים במהירות גבוהה לקבלת מרנג יציב. מורחים על הפאי ושורפים במבער.

פחזניות קרמבל וקרם פטיסייר הדרים

בצק רבוך

  • 150 גרם מים
  • 150 גרם חלב
  • 5 גרם סוכר
  • 5 גרם מלח
  • 130 גרם חמאה חתוכה
  • 165 גרם קמח
  • 270 גרם ביצים בטמפרטורת החדר

מחממים תנור ל 200 מעלות. חום סטטי.
מרתיחים מים,חלב,סוכר,מלח וחמאה. מוסיפים את כל הקמח. מערבבים היטב ומייבשים כך את הבצק 2 דקות
מעבירים למיקסר עם וו גיטרה ומערבבים עד שהתערובת מתקררת מעט. מוסיפים את הביצים בהדרגה. מעבירים לשק
זילוף ומזלפים לצורה הרצויה. מניחים על הבצק את הקרמבל
מכניסים את המגשים עם הבצק לתנור. לא פותחים את הדלת. כעבור 12 דקות מנמיכים את התנור ל170 מעלות ואופים כ 15 דקות נוספות או עד שמוכן

קראמבל כתום

  • 120 גרם חמאה רכה
  • 140 גרם סוכר דמררה
  • 140 גרם קמח

מערבבים יחד את המרכיבים לקבלת בצק. מרדדים דק בין שני ניירות אפייה

פטיסייר הדרים

  • 0.5 ליטר מיץ הדרים (תפוז, אשכולית, מנדרינה…)
  • גרידת הדרים
  • 120 גרם סוכר
  • 120 גרם חלמונים
  • 60 גרם קורנפלור

בקערה טורפים יחד עם מטרפה ידנית, חלמונים, סוכר וקורנפלור.
בסיר מרתיחים את המיץ, מבצעים השוואת טמפרטורות כך שמוזגים את המיץ הרותח לתערובת החלמונים תוך כדי ערבוב אינטנסיבי. מחזירים את התערובת לסיר וממשיכים בבישול תוך ערבוב נמרץ עד שהקרם סמיך ומבעבע. מעבירים לקערה נקייה, מצמידים על פני הקרם ניילון נצמד ומקררים היטב.

מקציפים כדקה במהירות גבוהה ומעבירים לשק זילוף עם צנתר. מזלפים לתוך פחזנית. שומרים בקירור.

סטיקי טופי בריוש

  • 500 גרם קמח
  • 12 גרם שמרים יבשים
  • 60 גרם סוכר
  • 10 גרם מלח
  • 260 גרם ביצים
  • 90 גרם חלב
  • 240 גרם חמאה חתוכה לקוביות

בקערת מיקסר עם וו לישה שמים את הקמח והשמרים
מוסיפים את שאר המרכיבים מלמד המלח והחמאה ולשים כ 12 דקות. מוסיפים את החמאה בהדרגה , מוסיפים את המלח ולשים 3 דקות נוספות. מתפיחים בקערה כשעה ומעבירים למקרר ללילה.

ציפוי ומילוי:

  • 300 גרם סוכר דמררה
  • 210 גרם חמאה רכה
  • 40 גרם דבש
  • וניל
  • 250 גרם פקאנים
  • חצי כפית קינמון

בקערת מיקסר מערבבים את החמאה, מוסיפים את הסוכר. מערבבים לקבלת משחה רכה , מוסיפים את הדבש והוניל.
בתבנית שקעים של מאפינס, מניחים כף גדושה מהתערובת ועליה מפזרים כף פקאנים.

פטיסייר וניל

  • 250 גרם חלב
  • 60 גרם חלמונים
  • 30 גרם קורנפלור
  • 60 גרם סוכר
  • מקל וניל או כף תמצית משובחת

מרתיחים את החלב והוניל. בקערה טורפים יחד חלמונים, קורנפלור וסוכר. מבצעים השוואת טמפרטורות ומחזירים לסיר תוך כדי ערבוב אינטנסיבי עד שהתערובת מסמיכה ומבעבעת. מעבירים לקערה ומצמידים על פני הקרם ניילון נצמד. מקררים היטב.

מרדדים את הבצק למלבן בגודל 55 על 35 ס"מ. מורחים את הקרם, מפזרים קינמון ואת שארית הפקאנים.
מגלגלים לגלילה מהודקת. פורסים לפרוסות ברוחב 3 ס"מ ומניחים בשקעים. מתפיחים.
מחממים תנור ל 180 מעלות אופים כ24 דקות ובסיום האפייה מייד משחררים את העוגות מהתבנית.

באן בטטות

  • 250 גרם קמח רך לעוגה
  • 75 גרם סוכר
  • 6 גרם שמרים טריים
  • 75 גרם מים
  • 4 כפות שמן
  • 3 גרם מלח
  • 70 גרם בטטה מאודה ומעוכה לפירה

במיקסר עם וו לישה, שמים מים, שמרים, קמח, ואת שאר המרכיבים ולשים כ 15 דקות במהירות בינונית נמוכה
מתפיחים שעה. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים, מרדדים כל חלק למלבן.
מגלגלים וחותכים כ5 חלקים. מתפיחים על ריבועי נייר אפייה 20 דקות ומאדים.

תגובות

הגיבו

סדנא כתומה עם דלית קפלן

שימשתי כשפית קונדיטורית במסעדות בתל אביב בהן טורקיז, גיליז, אלי אולי ומתוקה. כיום אני בעלת קייטרינג הפטיסרי "תופין" ומזה שנים רבות אני מנחה סדנאות אפייה.

תגובות

הגיבו