כשטובי השפים בעולם נשאלים מה הם היו רוצים לאכול בזה הרגע הם יאמרו: קציצה או שניצל או חלה עם מטבוחה, אפילו שהמטבח שלהם מישלני ויש להם את כל חומרי הגלם הכי נדירים. הם יגידו בא לי עכשיו טוסט גבינה צהובה על הגריל של התנור ספירלה. כי ככה זה כשאתה עייף ומלא געגוע. אתה חוזר להיות ילד שרוצה הביתה. כשיצאתי משעריים בגיל 24 נשבעתי לעצמי שאני לא חוזרת לחור הזה. אבר. ואתם יודעים מה אומרים על אבר? נבר אבר.
לאחרונה אני חשה את הצורך לשמר את המאכלים התימנים שגדלתי על חלקם. לשים להם כמויות ומילים כתובות. יש תחושה, שהכל חומק אט אט ולובש פנים של מקדולנד.
זום (נקרא גם "'מטיט"'לפעמים נשמע 'מדיד') הוא תבשיל חלבי מהמטבח התימני. הוא מורכב משמנת, אשל ויוגרט עם הרבה הרבה לימון, סחוג ירוק ושום. נהוג לאכול אותו עם צאת צום יום כיפור אבל לא רק. היחסים בין המרכיבים משתנה ונתקלתי בשלל מתכונים לזום. התחושה שלי, שפשוט השתמשו במה שהיה. אין אשל, נשתמש ברויון. אין שמנת חמוצה, נשתמש בגבינה לבנה. פשוט זרקו לסיר מה שהיה במקרר.
עשיתי כמה שינויים כמו להוסיף אגוז מוסקט (מרגיש לי מתבקש) והוספתי סמנה מעושנת (סתם הברחתי אותה לאמריקה?!) שקלתי אפילו להוסיף נענע לרעננות אבל נסוגתי. יש גם גבול לפרוגרסיביות. נתחיל? נתחיל.
מרק זום ופַתוּת
כמו שתראו מיד יש חופשיות גדולה במתכון. אפשר להמיר את הכל בהכל. שני דברים. אתם תחליטו אם מתאים לכם חתיכות לחם במתכון (ממליצה לכם לפחות לנסות פעם אחת) ושתיים. אתם תחליטו איזו סמיכות מתאימה לכם. זום נע בין מרקם של מרק למרקם של דייסה. אני אישית אוהבת אותו מאד מאד סמיך על גבול הרוטב בשמלי.
חומרים
1 כוס שמנת חמוצה
1 כוס רוויון (אפשר להמיר ביוגורט)
1 כוס חלב עיזים (אפשר להמיר באשל)
1 כוס מים
4 כפות קמח
2 שיני שום כתושות
כף סמנה מעושנת או חמאה מזוקקת (אפשר להמיר בחמאה רגילה)
1/2 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור
מעט גרד של אגוז מוסקט
מיץ לימון מחצי לימון (מוסיף המון)
קרעים של לחם יבש מאד (רצוי בן כמה ימים) לפַתוּת (אתם תחליטו כמה לחם אתם רוצים במרק)
להגשה
מעט סחוג ירוק
אופן ההכנה
בסיר בינוני שימו את השמנת, רוויון, חלב עיזים וכוס מים. ערבבו היטב (רצוי עם מטרפה) עד שהבלילה מתאחה. הביאו לידי רתיחה עדינה והנמיכו את האש לאש נמוכה.
בקערה קטנה שימו את הקמח עם מעט מים וערבבו היטב. ודאו שאין גושים והוסיפו מעט מהזום שמתבשל בסיר (אנחנו משווים טמפרטורות) ערבבו היטב והוסיפו את הקמח עם המים לסיר. שוב, ערבבו היטב עד שהבלילה אחידה.
הוסיפו את התבלינים. מלח, פלפל, אגוז מוסקט. הוסיפו את שיני השום, מיץ לימון וסמנה (חמאה מזוקקת או חמאה). המשיכו לערבב היטב.
הוסיפו את קרעי הלחם (שימו כמה שמתאים לכם) וערבבו היטב.
המשיכו לבשל 15 דקות או עד עד שתגיעו למרקם וסמיכות שאתם מעוניינים בה. אני אוהבת את שלי סמיך מאד.
תטעמו ושפרו טעמים (בזהירות. זה חם מאד).
אני אוהבת לתת לזום פיניש בתנור שחיממתי מראש ל350 ארה"ב ו180 בישראל, למשך20 דקות. האפיה מעניקה לזום קרום אבל אפשר לוותר על השלב הזה.
להגשה אפשר להוסיף מעט סחוג ירוק (או שלא)
